La tortilla de maíz, icono de la cocina mexicana y base de la dieta nacional, disminuyó su consumo un 40 por ciento en 30 años al «perder su sabor y su textura» pese a las variedades de maíz criollo que existen en el país, dijo hoy a EFE el empresario y promotor del maíz, Rafael Mier. «En México, centro de origen del maíz, no hay una sola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maíces criollos encontremos», aseguró el promotor del Rescate del Consumo de la Tortilla en México. Con esta «enorme» y «desconocida» diversidad de maíces, la tortilla está siendo abandonada al ser homogeneizada por la sociedad y por las mismas autoridades al «no llevar un registro de quiénes y qué maíces se están sembrando».
Asumiendo que solo hay «maíz blanco y amarillo», lo que provoca un deterioro en la gastronomía nacional. Por ejemplo, la tradicional sopa conocida como pozole en la capital se cocina con maíz cacahuacintle; en Guerrero, con maíz ancho; y en Nayarit, con maíz jala. En los estados de Sinaloa y Jalisco, se consumen maíces altamente modificados «para alta producción»; mientras que en otros estados como Oaxaca o Sinaloa ya no se usa maíz local, denunció. Platillos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas, las enchiladas y los tacos tienen a la tortilla como un «ingrediente invisible» al que nadie está prestando «en su imagen, calidad y sabor», afectando «diferentes áreas económicas, culturales y de salud».
Consideró importante tratar «la pérdida» que están «teniendo en la alimentación, tanto en su calidad» como en «cultura» frente a la «excesiva» cantidad de alimentos rápidos que se consumen ya en zonas tanto urbanas como rurales. Lo anterior, señaló, obliga a la sociedad a «migrar» a otras cocinas y a abandonar la tortilla; sumado al acelerado crecimiento de la harina de maíz y la falta de interés social para hacer tortillas con las técnicas tradicionales como la nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda.
Fuente: Excelsior
