Si eres amante de los chile en nogada, debes probar los auténticos de Puebla.
Este platillo conocido como “Platillo Emperador” pues fue uno de los alimentos que se sirvió a Agustín de Iturbide, proclamado emperador de México.
Pero el chile en nogada ya existía desde hace varios años atrás.
Se cuenta que a inicios de 1700, en la región Izta-Popo se popularizó un postre que consistía en una mezcla de frutos como la pera, la manzana y el durazno, además de biznaga y almendras; Posteriormente, se convertiría en el relleno del chile.
Bañado en salsa de nuez, capeado y relleno de frutas de temporada y carne picada, el chile en nogada es el Platillo Barroco por excelencia.
Para enaltecer los sabores tradicionales de tierra poblana, la Secretaría de Turismo de la entidad impulsa la Ruta del Chile en Nogada.
Un viaje culinario por los terrenos donde se producen los ingredientes que dan origen a este platillo.
Arranque de la Ruta del Chile en Nogada
La ruta inicia en el municipio de San Nicolás de los Ranchos, tierra de nogales donde los productos son auténticamente criollos.
A pie del volcán Popocatépetl, está demarcación se convierte en la principal productora de nuez; en donde se ponga la mirada, se encuentran nogales de hasta 200 años de vida y de los que comienza a brotar la nuez.
Cuando el producto está verde se le conoce como <<xocota>>, es a mediados del mes de julio cuando la cáscara comienza a abrirse, a este periodo se le conoce como <<camaclapa>> que proviene del náhuatl y significa “boca abierta”.
Un nogal llega a producir hasta 3 mil nueces durante la temporada julio – agosto, es en este periodo cuando los productores comienzan con el trabajo duro de recolección.
La ruta continúa en el municipio de San Andrés Calpan, donde se concentran varios chilares, los sitios donde se produce chile poblano criollo.
El chile criollo posee virtudes que no se encuentran en el chile híbrido, como el sabor, el aroma, la textura, el nivel de picor y la consistencia.
A diferencia del chile híbrido, el criollo solo se cosecha en temporada julio – septiembre, lo que le da la categoría de gourmet en la cocina de las y los poblanos que preparan el chile en nogada.
Entre los campos de Calpan, abundan los árboles frutales que son el secreto para realizar platillos frescos.
Del campo a la mesa, así se cocina en la región para brindar a los comensales un chile en nogada que cautive su paladar.
La fruta para el relleno de los chiles en nogada también es de temporada, los tiempos y formas que determinan su madurez los marca la caída de los árboles de la nuez de castilla.
En este punto de la ruta, ya comienzan a intervenir las cocineras tradicionales quienes salen a los huertos y campos a recolectar los ingredientes para el picadillo (relleno del chile): pera lechera, manzana panochera, durazno criollo y nuez de castilla.
Toda la cosecha se aprovecha, aunque la gran mayoría de la fruta se recolecta para el relleno del chile en nogada, una parte también se utiliza para elaborar mermeladas y salsas.
En el plato, y a la boca
La ruta del Chile en Nogada finaliza con la degustación de Platillo Barroco por excelencia hecho con al menos un día de anticipación.
Para el picadillo o relleno del chile tradicional, se utiliza la manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, nuez de castilla y carne de cerdo.
La fruta recién cosechada se limpia y se corta, de ahí surge el nombre de “picadillo”, pues todos los ingredientes se pican en pequeños cuadros. Cuando está lista, comienza a freírse con la carne de cerdo desmenuzada hasta su cocimiento.
Mientras se realiza este proceso, los chiles poblanos criollos se tateman al calor de las brazas, se limpian y se capean.
Para la nogada tradicional se ocupa leche, queso, crema y por supuesto la nuez. La textura de una buena nogada debe ser grumosa, para que a la hora de servirla permanezca sobre el chile.
Cuando el picadillo está listo, se vierte dentro del chile que queda listo para emplatarse. Sobre un plato preferentemente de talavera, se coloca el chile y se le agrega la nogada, para darle color se agregan granos de granada y hojas de perejil, entonces el platillo queda listo para degustar.
“Un platillo de calidad, es un platillo de temporada”, coinciden los productores de cada ingrediente que lleva el chile en nogada.
El precio de este platillo de temporada va desde los 100 pesos y llega a superar los 500 pesos de acuerdo a la experiencia, modo de servir y sitio donde se consuma.
Si estás buscando dónde probar este “Platillo Emperador”, Puebla ya se prepara para recibirte en el XXI Festival Internacional del Chile en Nogada que se llevará a cabo en el Campo Deportivo El Ciprés del municipio de San Nicolás de los Ranchos, durante todos los fines de semana de agosto.
Este festival contará con la exposición de más de 30 cocineras tradicionales, artesanos en piedra, y productores de la fruta. Se presentará el molcajete más grande del mundo y también habrá más de 70 eventos artísticos y culturales.
Para este festival, Abel Mexica Rincón, director de Turismo de San Nicolás de los Ranchos estima la llegada de 60 mil visitantes y una derrama económica superior a los 20 millones de pesos.
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Con información de Excélsior.
